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02/03/21

Quel giorno che Alfredo a Roma inventò la pasta in bianco

 



C'è un giorno ben preciso nella storia della cucina italiana, che non ha data sicura, ma che tutti collocano con esattezza nell'anno 1908. 

Nella Roma post-umbertina, che sta crescendo a dismisura in quanto a popolazione, con nuovi impiegati borghesi che arrivano qui da tutta l'Italia per trovare lavoro nella nuova Capitale della nazione, c'è anche un - allora -oscuro ristoratore, uno dei tanti che nella città dell'epoca hanno aperto un nuovo locale con i piatti tradizionali della cucina romanesca.  Più esattamente l'ha aperto l'anno precedente, nella centrale Via della Scrofa, e gli affari promettono bene.

Si chiama Alfredo Di Lelio ed è nato nel 1882.  Ha dunque 26 anni quel giorno, nel quale è appena diventato padre. La moglie, Ines gli ha dato un bel bimbetto, chiamato Armando, e lui vuole festeggiare e omaggiare la puerpera, che è stata così brava, con un piatto dei suoi, che sia però molto leggero, che possa rimetterla dal lungo travaglio. 

Alfredo ha a portata di mano soltanto le fettuccine e con quelle decide di creare il piatto più semplice del mondo:  pasta in bianco, condita soltanto da un po' di burro liquido e da una pioggia di parmigiano. 

Il nuovo piatto avrà un successo inaspettato e planetario: visto di malocchio dai puristi gourmet, il piatto di fettuccine in bianco diventa popolarissimo con gli anni, grazie anche alla frequentazione del ristorante di Alfredo da parte dei divi americani del dopoguerra, che esportano anche in America il mito della pastasciutta. 

Al punto tale che ancora oggi, a distanza di decenni, in una grande quantità di ristoranti USA viene proposto nel Menu il piatto chiamato: "Fettuccine Alfredo". 

Alfredo è un talento nato, non solo nella cucina, ma anche davanti al fotografo. Escogita veri e propri spettacolini a beneficio dei "paparazzi" dell'epoca e tappezza il suo locale con meravigliosi ritratti in bianco e nero dei grandi divi di Hollywood e dei più famosi personaggi dell'epoca quando sono in visita a Roma, compreso l'allora senatore John Fitzgerald Kennedy, nel 1958, destinato tre anni più tardi a diventare il Presidente degli Stati Uniti.  Con il presidente divertito e comprensibilmente sbalordito da Alfredo che - come tradizione - solleva le fettuccine a mani nude (gesto oggi impensabile) nel piatto!

Una foto ormai diventata celebre, leggendaria. 

Alfredo (per tutti i romani diventato più esaurientemente "Alfredo alla Scrofa"), morì l'anno seguente nel 1959. 

Ma il suo ristorante è sempre lì.

Anche se Roma è cambiata, specialmente oggi. In ogni caso quelle fettuccine "in bianco" sono un regalo indissolubilmente legato alla storia recente della città eterna. 

Fabrizio Falconi 


03/02/18

Ma come (e cosa) mangiavano gli antichi romani ? Un libro lo svela.



Cosa e come mangiavano i nostri progenitori romani ?  Si è molto fantasticato in passato sui gusti e sulle abitudini alimentari nell'Antica Roma.  Un libro edito da Mursia, Nutrire l'Impero romano. La filiera alimentare nell'Antica Roma, gli approvvigionamenti, le ricette (a cura del Gruppo archeologico ambrosiano) lo chiarisce ora con la proposta di 50 piatti tipici di Roma Antica, scientificamente accertate con un minuzioso lavoro di ricerca nelle fonti di autori latini . 

Perlopiù le ricette antiche sono state anche comparate con ingredienti attuali, alla portata di tutti, per renderne possibile la realizzazione anche nelle cucine moderne.

Gli alimenti principali erano il farro, l'aglio, la cipolla, il miele.  E molto diverse erano le diete a seconda delle classi di appartenenza: legionari, senatori, schiavi o contadini. 

I legionari, la parte più impegnata della popolazione, continuamente in guerra, privilegiava cereali, accompagnati da una bevanda a base di acqua e aceto chiamata posca.

Si mangiava anche tanto pesce: uno dei piatti preferiti era la cosiddetta Iscia de Loggigene, un piatto a base di polpette di calamari. C'era poi la salsa di pesce, il Garum e la Ius in murena elixa (Murena bollita in salsa).  Prelibata e ricercata era anche la Locusta, ovvero l'Aragosta, che veniva cotta con tutto il guscio, cosparsa di pepe e coriandolo. 

Altre ricette enormemente popolari erano il Cuminatum (la salsa di cumino), il Libum (l'antesignana della nostra focaccia), l'Epityrum (pasta di olive), la Puls (la polenta con farina di farro),  il Porcellus ex malis (maiale con le mele), il Sayillum, (torta al formaggio) e i Dulcia domestica (datteri ripieni). 

Naturalmente su questi piatti scorrevano fiumi di vino, la bevanda preferita dei Romani: secondo fonti antiche, risalenti a Plinio il Vecchio,  a quell'epoca esistevano già 185 varietà di vitigni diversi, tra i quali il Volturno, l'Albano, il Sabino, il Vino di Verona, quello di Aquileia (rinomato già all'epoca e quello preferito dallo stesso Plinio), il Falerno, il Cecubo nel Lazio.

Fabrizio Falconi 
2018 - riproduzione riservata. 


26/11/14

"Abbastanza" non è (mai) abbastanza.



La parola abbastanza è una delle più misteriose, inafferrabili. 

L'etimologia dice il riferimento a qualcosa che basta (a-bastare).

Ma cosa basta davvero ? Chi stabilisce quanto basta, quanto è abbastanza ? Sembra del tutto aleatorio: non lo è. 

Nelle ricette di cucina, si scrive comunemente, di alcuni ingredienti, 'q.b.', 'quanto basta'. Per alcuni ingredienti c'è il peso esatto, il numero esatto, ma per alcuni - sale, olio, ecc... - è indicato solo 'q.b.' .  E si sa che quel q.b. nelle mani di un non esperto può rovinare tutto quel che si è fatto prima.

Il soggettivo è bastante. Ciascun bravo cuoco SA 'quanto basta'. Ciascun essere umano sa quando ha mangiato 'abbastanza', o quando ha dormito 'abbastanza'. Eppure 'abbastanza' non è mai affermabile in via definitiva. 

Ciò che sembra per qualcuno o per qualcosa 'abbastanza' può essere o non è mai 'abbastanza'. C'è un margine di incompletezza, uno scompenso, un di più, avvertibile soltanto da chi vive la mancanza dell'abbastanza e che chiede di essere colmato per giungere alla completezza del quanto basta.

La misura, si direbbe, è interiore.  Solo qualcosa di molto vicino alla nostra natura di dice ogni volta quanto basta. E qualche volta questo quanto basta è indefinibile, oltre che per sé anche per gli altri, sempre. 

Il gioco degli innamorati lo dimostra:

'mi ami dunque ?'
'sì.'
'ma mi ami quanto? mi ami abbastanza ?'

Ma abbastanza per che cosa ? Forse per essere fedeli a se stessi nella misura (essendolo quindi anche per gli altri).

Fabrizio Falconi